珠海银行网点饭堂承包，最容易被低估的成本，往往藏在一碗没人吃完的汤里。
上个月我把香洲、拱北、唐家几个片区的6家银行网点跑了一遍，连续看了15天。每天中午不坐办公室，我站在回收台旁边，手里拿着一支快没墨的黑色签字笔，盯着餐盘里剩下什么。
最后留下来的是一张表，15组数字。
一共记录了1876份正餐，早餐占21%，午餐占68%，晚餐只有11%。晚餐这个数字很难看，网点人少，值班人员又不固定，饭堂每天照着午餐量备菜，收工时总会多出一锅。
多出来的不是饭，是钱。
珠海有些银行网点位置很特别，拱北那几家靠近口岸，午饭时间经常突然多出十几个人。唐家那边又不一样，周边园区员工中午出来得晚，12点20分还很安静，12点40分开始排队。饭堂承包商如果用一个固定出餐模型，两个地方都做不好。
我在其中一个网点待到下午两点，回收桶里有半盘炒牛肉，肉被挑走了，芹菜全剩着。旁边的冬瓜汤只喝了几口。那天菜单上写的是“芹菜牛肉”，采购单里芹菜单价不高，牛肉也没少买，可真正被吃掉的成本并不等于采购成本。
餐饮毛利表看不出来。
平均每餐核算价是9.8元，银行给员工的餐补标准有的按42元一天算，里面还包括早餐和晚餐。听起来空间很大，实际原材料成本已经占到4.7元，人工和配送约占26%，设备维护、损耗、清洁再挤进去，承包商剩下的钱并不宽裕。
如果每天还倒掉32%的汤菜，账面利润很快就没了。
有家网点的午餐高峰排队时间达到14分钟。14分钟对银行柜员来说不短，吃完饭还要回去接客户，很多人最后直接点外卖，外卖比例一周内涨到17%。饭堂明明开着，员工却不进来，这个问题不能只怪菜价。
他们算过时间。
有个男员工跟我说，窗口打饭、找座位、排微波炉，最快也要18分钟。他说这话时手里还捏着一张外卖小票，8.4元，饭团加豆浆，送到网点门口。
我看了一眼，没接话。
饭堂经营里，出餐速度有时比菜品丰富更值钱。午餐固定保留3.6个主菜选择，听起来不多，可如果每个菜都备得足，剩菜会立刻上升。后来我们把其中一家网点的菜品从5个压到4个，保留一个低油、一个荤菜、一个本地口味、一个快餐型搭配，员工投诉反而少了。
员工想吃的是确定性。
不是每天猜今天有没有合口味。
那家网点以前每天准备两种米饭，白米和杂粮饭，杂粮饭平均只卖出23份，蒸饭、保温、清洗设备，全部算进去以后，每份杂粮饭的实际成本高出白米1.6元。保留它也可以，前提是提前预约，不能让后厨凭感觉做。
预约人数达到38份再开蒸箱，成本才压得住。
这个细节很多承包团队懒得算，觉得差不了几个钱。几个钱乘以260个工作日，再乘网点数量，数字就变了。银行看饭堂，员工盯口味，管理层盯预算，承包方盯结算，三套账经常互相打架。
还有一个数据，我记得很清楚：其中两家网点下午茶时段的临时加餐需求只有6%，可承包报价里却专门留了完整的下午茶人员配置。人坐在那里，设备开着，东西做出来没人拿。
这种服务写进合同里很漂亮，落到经营表上很笨重。
珠海天气热，5月份以后冷链配送和食材保鲜的要求会抬高费用。我们测过一次，午餐延迟出餐20分钟，凉菜报损率从5.2%涨到9.1%。那天是周四，风不大，后厨门口却一直有人进出，冰柜温度报警了两次，没人第一时间处理。
饭堂承包不能只看报价低不低。
报价低到每餐7块多，最后就会从牛肉、汤品、清洁人员和现场管理里找回来。银行员工不一定知道少了哪一项，但他们会知道饭越来越咸，菜越来越凉，回收台越来越满。
我现在看承包方案，先看日均用餐人数，再看峰值波动、晚餐真实需求、厨师排班和剩菜率。方案写得再厚，若没有这几项数据，基本就是纸张重量。
那张表还放在我办公桌右侧，黑笔划过的地方已经有点糊了。明天还要去看一家新网点，听说他们想把晚餐改成套餐，报价每份12元。
我还没答应。
晚上到底有多少人留下来吃，得先数清楚。
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